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消夏有風險 熟毛豆露天放6小時大腸菌群增159倍

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消夏有風險 熟毛豆露天放6小時大腸菌群增159倍

發布日期:2017-01-18 作者: 點擊:

夏季,從市場、夜市上買點毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜,就着啤酒,很多人就可以享受一頓簡單的消夏餐了。而北京在去年5月1日正式實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》,其中規定禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜,在消費者中引起了不小的争議。

為什麼要禁售涼菜,這些售賣的涼菜衛生狀況究竟如何?近日,新京報記者探訪消夏露天餐飲場所,選擇大家消夏最常吃的涼拌菜,模拟市場、夜市銷售的露天環境、儲存方式,聯合國家食品藥品監督管理總局工作人員進行實驗,看看涼拌菜在放置6小時後,其菌落總數、大腸菌群發生了什麼變化。

新京報記者分别選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜,交給北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室進行檢測。

結果顯示,豆腐絲由于營養物質豐富,在菌落總數和大腸菌群上,都是屬于滋生最快最多的,而按照我國GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生标準》規定,散裝豆制品菌落總數應≤100000cfu/g,大腸菌群應≤150MPN/100g,此次測試數值都遠遠大于這些限值。

熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此,放置6小時後,菌落總數迅速上升了258%,超過标準限值。

而毛豆是夏季人們最愛點的涼菜之一,菌落總數的測試情況尚可,上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時内陡然上升了159倍,數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。

食品安全專家為此特别提醒消費者,雖然以上提到的兩種微生物并非緻病菌,但會引起腸胃不适、腹瀉等,所以涼菜吃前最好徹底加熱,高溫殺菌。

實驗時間:7月8日到7月11日

實驗地點:北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室。

實驗目的:模拟市場銷售及夜市露天環境,檢測涼拌菜常溫放置6小時後,其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。

實驗樣品:3種涼拌菜,其中毛豆是記者在家煮好,豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。

實驗1 菌落總數

豆腐絲滋生最快最多

實驗過程:兩名實驗技術員把3份涼拌菜取樣,加入生理鹽水,拍擊均質後,再吸取溶液置入培養皿中,倒入平闆計數瓊脂混合均勻,在36攝氏度的培養箱中培養48小時。

實驗結果:3個培養皿中的菌落分布各不相同。通過計數發現,豆腐絲的培養皿中布滿菌落,繁殖最快,盡管是在攤點制作後迅速購買送檢(不超2小時),但菌落總數就已迅速滋生,達到“多不可計”;放置6小時後,菌落總數則更多。

熟豬頭肉的菌落總數前後上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關标準限值,豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時還是放置6小時後,均已超标。而毛豆的菌落總數數量最少,滋生也相對緩慢些。

實驗2 大腸菌群

6小時後3份涼菜均達到高值

實驗過程:實驗技術員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質袋中,加生理鹽水拍擊均質,經過初發酵、接種、複發酵3個過程,在36攝氏度的培養箱中總共曆時72小時的培養,最後在複發酵管中就可以看到,培養基變黃、管内有氣泡,實驗人員告訴記者,這就證明樣品中含有大腸菌群。

實驗結果:從實驗數據看,豆腐絲和熟豬頭肉在購買時和放置6小時後,大腸菌群就已很高,達到了24000MPN/100g,參照大腸菌群≤150MPN/100g的标準限值,超标嚴重。剛制作好的毛豆大腸菌群隻有150MPN/100g,但暴露放6小時後,大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。

 ■ 探訪

露天涼菜放置時間常超6小時

按照5月1日實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》,采取室内制作、室外食用的原則,不得露天燒烤,禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水産品等。

但記者近日走訪豐台豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發現涼菜仍有銷售,且大多數涼菜都沒防塵、冷藏存儲設施,都是直接露天賣,有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀态,衛生防範措施很差。

豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱,他們一般開到12點,最晚也會營業到淩晨2點,而涼菜一般是在下午四點開始制作,晚上6點前後上攤銷售。這樣一來,露天涼菜放到晚上10點就已是6小時,到淩晨2點最長已達10個小時。夜市環境複雜,人來人往,涼菜難免受到更大污染。

市食藥監局有關人士介紹,餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的,必須做到“五專”:有專人、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備,比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下,切菜工具不能混用,帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易産生交叉污染,或者無法殺滅細菌等。

■ 提醒

“涼菜吃前最好高溫殺菌”

國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任、副研究員鐘凱昨日介紹,菌落總數和大腸菌群主要反映食品的衛生狀況。如果這兩項指标太高,與加工時的環境衛生、生産條件、儲存條件等達不到要求有關,特别是人流聚集的地方,更易引起二次污染。夏季氣溫高,細菌繁殖快,有的在1小時内就能增長幾十倍。

不過,鐘凱也表示,這兩種微生物并非緻病菌,目前并未說具體達到多高數值會引起危害,隻是表明該食品出現緻病菌的可能性更大,更易引起腸胃不适、腹瀉等。

如何避免涼拌菜的菌落總數、大腸菌群?鐘凱稱,大部分細菌在高溫下都能被消滅,食物中心溫度超70℃時,一兩分鐘即可殺死細菌,因此要蒸熟煮透。市民買的涼菜帶回家吃前,最好再重新徹底加熱一次,可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘,晾涼再吃。

同時,消費者買涼拌菜時也要注意觀察,如果發現表面比較黏稠、聞起來有異味,說明已經有腐敗變質的迹象了。


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